Uma
breve história do bar
A palavra bar teve
sua origem na França em meados do século XVIII.Dois americanos da
Califórnia que estudavam em Paris,frequetavam diversas tabernas,onde
em algumas delas havia um barra no comprimento do balcão.Seu
objetivo era evitar que os cliente se encostassem demais no balcão e
de apoio a clientes,que digamos,”passaram da conta”.
Quando
voltaram para sua terra natal,levaram junto essa ideia e instalaram
ali um novo estabelecimento com o nome de bar (barra,em
inglês),inspirado nos moldes
franceses.
Origem
da palavra cocktail
Há várias sobre a
origem do termo.Uma delas foi de que o escritor inglês Dr. Johnson
teria comparado a mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos
de sangue misturado,que no interior da Inglaterra tinham seus rabos
cortados (em inglês cocked tails).Uma outra teoria afirma que o
termo teria origem nas brigas de galos,em que as penas eram usadas
para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na região do
Mississipi.Mas com certeza a mais engraçada das histórias conta que
um irlandês de sobrenome Flanaghan tinha uma taberna em
Massachusetts e não se dava bem com seu vizinho compatriota,que era
um pastror prostetante e muito radical e avesso às farras promovidas
pelo dono do bar.Devido ao bar ter funcionamento noturno,era sempre
acordado pelo galo do vizinho.Certa vez o pastor pregou justamente em
seu bar e Flanaghan decidiu se vingar: à noite depeneou esse galo e
no dia seguinte serviu uma bebida decorativa aos seus clientes com as
penas do galo,que acabou se tornou uma brincadeira entre eles,que
pediam um cocktail (rabo de galo).
Bebidas
Elas
podem ser classificadas em:
Fermentadas: cerveja,vinho,saquê...
Destiladas: cachaça,vodka,whiskey,tequila...
Compostas: licores,vermutes,bitters...
Um
pouco sobre os destilados:
Cachaça:
Uma bebida tipicamente brasileira,é feita através da fermentação
do suco da cana,destilação e armazenamento e envelhecimento em
toneis.
Vodka:
Bebida de origem russa,foi criada com o intuito de se ter uma bebida
que não congelasse no típico frio russo.É feita através da
destilação de cereais (trigo,cevada,centeio).Seu nome significa
“aguinha”.Rússia e Polônia brigaram pela origem da bebida,onde
a Rússia saiu vencedora.
Tequila:
De origem mexicana,é produzida através da destilação do “coração”
da agave azul,Existem dois tipos de tequila: a que possui 51% de
agave e 49% de açúcar de cana e a 100% agave azul.São
classificadas em: Branca,Abocado (dourada com caramelo),Reposado
(envelhecimento em carvalho por pelo menos seis meses) e Añejo
(envelhecimento em carvalho por pelo menos um ano).
Existe
uma tequila chamada “Mezcal”,que é aquela que possui uma larva
no fundo da garrafa,e que,segundo a tradição,a pessoa que for
“matar” a garrafa,deve bebê-la junto com a larva.
Rum:
De origem caribenha,é produzido através da destilação do bagaço
ou melaço da cana-de-açúcar.Existem de dois tipo: o Branco e o
Dourado (acrescido de caramelo).
Gin:
De origem holandesa,como a maioria da bebidas,foi criada com intuito
de ser um remédio.È um destilado feito de cereais
(trigo,cevada,centeio) e aromatizado com uma pequena fruta chamada
zimbro.Apesar da origem,é uma bebida típica inglesa,de onde são
feitos os melhores gins.Alguns tipos são: London Dry Gin,Plymouth
Gin,Old Tom Gin,Sloe Gin.
Cognac
e Brandy:
Há
uma grande diferença entre essas duas bebidas:
Só
pode ser chamado de cognac a bebida destilada feita com uvas do tipo
St Emillion na região de Cognac na França.Geralmente,uvas que não
deram um bom vinho,dão um bom cognac.Já o brandy ´uma bebida que
pode ser destilada de qualquer outra fruta.Não adianta pegar as St
Emillion,utilizar o mesmo processo que é utilizado nessa região e
fazer em outro local.Ele será um brandy.A França tem leis
governamentais que protegem o nome dessa e de outras bebidas e até
mesmo pratos.
Whiskey
De
origem irlandesa,existem os mais variados tipos de uísque,cada com
suas características próprias,devido principalmente ao tipos de
malte utilizados.
Scotch whisky: é
feito a partir de cevada,água e turfa.
Quanto
à matéria-prima,são classificados em:
Single malt que são
produzidos apenas com cevada germinada (malte)
Vatted: é feito a partir da
mistura de diversos puros maltes que não são encontrados no Brasil.
Grain: é feito com quirela
de milho e às vezes com centeio e cevada,água e leveduras.o.
Blended: é feito a partir da
mistura de vários malte whiskys com o grain whisky e amenizado com
água.
Irish whisky: Feito com
cevada,água,leveduras e carvão.
Blended Irish whisky: Mescla
o grain whisky com o malte whisky e água.
American whiskey: São
divididos em Rye,Corn e Bourbon e feitos de centeio,levedura,água e
carvão.
Canadian whiskey: é feito
com malte de centeio,cevada,água e levedura.
Referências
Curso Profissionalizante de Bartender.Conhecimento e prática das
bebidas e coquetelaria clássica.Associação Brasileira de
Bartenders, 2009.
ANSON, Rick.”Técnicas de Bar” - módulo Básico de
Coquetelaria.Faculdade Editora Nacional, 2008.
SOUZA, Derivan Ferreira de.Manual Prático de Bar.Edição
Atualizada.Editora Salesiana Dom Bosco, 2001.
PACHECO,Aristides de Oliveira.Manual do Bar.7ª ed. São Paulo: Editora Senac.
Utensílios de bar
Aqui listarei alguns itens básicos para quem quiser ter
um bar em casa,lembrando que existem muitos outros itens.
Coqueteleira: na
minha opinião,utensílio indispensável no bar,pois grande parte
dos coquetéis são feitos com ela.Existem de dois tipos: a
coqueteleira clássica que possui um coador e uma espécie de tampa
e é a mais conhecida,e a coqueteleira de Boston que nada mais é
que o tin e o mini tin,que são apenas o copo da coqueteleira,onde
uma se encaixa na outra para bater o coquetel.
Mixing Glass (Copo mexedor): nada
mais é do que um grande copo de vidro,utilizado para fazer
coquetéis mexidos (mais adiante veremos quais são as modalidades e
categorias dos coquetéis),tais com o famoso Dry Martini.
Colher de bar: também
conhecida como colher bailarina,ele possui uma medida própria,além
de servir para fazer coquetéis em camadas (slayers), como o B52.
Alguns tipos de copos
Modalidade dos coquetéis
Modalidade é a forma de como é preparado um
coquetel.Ele pode ser batido (coqueteleira),mexido (mixing glass e
colher de bar) ou montado (no próprio copo que é servido).
Obs.: Os coquetéis batido no liquidificador (blenders)
não são reconhecido pela IBA (International Bartenders Association)
como uma modalidade.
Categoria
Podem ser divididos em:
Long
Drinks:
servido em copos altos,geralmente são coquetéis refrescantes que
levam sucos e refrigerantes
Medium
Drinks: são
servido em copos do tipo old fashioned,goblet ou coupett.Temos como
exemplo a nossa Caipirinha e a Margarita.
Short
Drinks: servidos
geralmente em taça coquetel (ou martini como vocês preferirem).
Finalidade
Podem ser divididos em:
Aperitivo: Coquetéis
amargos.secos e ácidos.São servidos,geralmente,antes de alguma
refeição ou com algum petisco,pois são estimuladores de apetite.
Digestivos: Coquetéis
doces ou licoroso,servidos geralmente depois de uma refeição.
Nutritivo: Coquetéis
encorpados que levam creme de leite,leite,ovos,etc.
Refrescantes: Coquetéis
longos,com gelo,refrigerante sucos e bebidas gasosas.