Medidas das bebidas

Na coquetelaria,uma medida muito muito utilizada é a onça líquída (oz) ,em que uma onça equivale a 30 ml e os centilitros (cl).

No caso,as onças são muito utilzadas no estilo Free Pouring,onde não se usam medidores para as bebidas na hora do preparo dos coquetéis,eles são colocado diretamente da garrafa.Mas aí surge a pergunta,como fazer para saber o quanto de líquido se está colocando?

Para fazer essa medida é utilizada a seguinte contagem: 1001,1002,1003,1004,virando-se a garrafa chegar ao 1004.Esse é utilizado para 1 oz (30 ml).Se quer se colocar uma quantidade maior.aumenta-se a contagem.

No caso da garrafas que não possuem a biqueira,existem à venda de dois tipos: de plástico e de metal.

Quando não é usado o Free Pouring ou a biqueira,usam-se medidores.Há os tradicionais,de 50 ml e outros que possuem duas medidas,geralmente uma é dobro da outra,uma de 30ml e a outra de 60ml,por exemplo.

Os centilitros (cl),nada mais é do que a mesma contagem em ml,porém,dividido por 100.Por exemplo: 5,0 cl é igual a 50 ml; 4,5 cl é igual a 45 ml e assim por diante.

Doses

Esse é um assunto muito discutido na hora de se preparar um coquetel,pois a receita pede uma dose e pessoa não sabe qual quantidade usar,isso porque a dose tem medidas diferentes dependendo do lugar.Por exemplo,aqui no Brasil a dose é de 50 ml,nos Eua de 40ml e por aí vai.

Mas geralmente,em livros que tratam do assunto,o valor da dose vem especificado antes das receitas.

Drink e Coquetel

Você sabia que existe diferença entre essas duas coisas? Aposto que não.Para muitas pessoas são a mesma coisa.Muitas falam que vão ali beber um drink,tomar um drink com alguém e pedem um Sex on The Beach ou então quando dizem que vão ao bar beber alguma coisa e pedem uma dose de uísque.

Conseguiu perceber a diferença?Ainda não?Então,lá vai:

Drink: é a dose de uma única bebida.Por exemplo: uísque,cachaça,vodka...

Coquetel: é a mistura de duas ou mais bebidas.Por exemplo: Cuba Libre,Dry Martini,Long Island Iced Tea ou até mesmo água com gás com algumas gotas de limão.

Obs.: Mundo afora não existe essa diferença.A pessoa pede um drink referindo-se a um coquetel,mas é legal saber a diferença.

Aqui vai mais uma receita de uma coquetel chamado Long Island Iced Tea.Ele tem esse nome porque o sabor lembra o gosto de um chá.É um coquetel norte-americano,quebrando a regra da IBA de não misturar dois destilados num mesmo coquetel (este leva três).

Ingredientes:

15 ml de vodka
15 ml de rum
15 ml de gin
15 ml de blue curaçao (não precisa necessariamente ser o usado o azul,como usei nessa receita.Pode ser usado também o curaçao normal,Cointreau ou Triple Sec)
15 ml de suco de limão
1 spoon bar (colher de bar) de açúcar
Refrigerante de cola para completar.

Modo de preparo:

Colocar todos os ingredientes na coqueteleira,menos o refrigerante,com gelo e bater.Transferir para um copo Long Drink e completar com o refrigerante de cola.

Obs.: Uma variação desse coquetel é o Texas Tea,em que se acrescenta 15 ml de tequila branca na hora de bater na coqueteleira.

Enquanto não posto vídeos,aqui vai uma receita bem simples e refrescante chamada Gin Fizz.

Modalidade: Montado

Categoria: Long Drink

Ingredientes:

30 ml de suco de limão
2 spoon bar de açúcar (se não tiver essa colher em casa,que a colher de bar citada anteriormente,aconselho a usar 2 colheres rasas de sobremesa)
40 ml de gin
Club soda ou água com gás para completar (eu usei H2OH!,que também não fica ruim)

Modo de preparo:

Colocar o suco de limão no copo,depois o açúcar,gelo,gin e completar com club soda.

Obs.: Pode ser decorado com uma fatia de limão.

Uma breve história do bar

A palavra bar teve sua origem na França em meados do século XVIII.Dois americanos da Califórnia que estudavam em Paris,frequetavam diversas tabernas,onde em algumas delas havia um barra no comprimento do balcão.Seu objetivo era evitar que os cliente se encostassem demais no balcão e de apoio a clientes,que digamos,”passaram da conta”.

Quando voltaram para sua terra natal,levaram junto essa ideia e instalaram ali um novo estabelecimento com o nome de bar (barra,em inglês),inspirado nos moldes franceses. 

 

Origem da palavra cocktail

Há várias sobre a origem do termo.Uma delas foi de que o escritor inglês Dr. Johnson teria comparado a mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado,que no interior da Inglaterra tinham seus rabos cortados (em inglês cocked tails).Uma outra teoria afirma que o termo teria origem nas brigas de galos,em que as penas eram usadas para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na região do Mississipi.Mas com certeza a mais engraçada das histórias conta que um irlandês de sobrenome Flanaghan tinha uma taberna em Massachusetts e não se dava bem com seu vizinho compatriota,que era um pastror prostetante e muito radical e avesso às farras promovidas pelo dono do bar.Devido ao bar ter funcionamento noturno,era sempre acordado pelo galo do vizinho.Certa vez o pastor pregou justamente em seu bar e Flanaghan decidiu se vingar: à noite depeneou esse galo e no dia seguinte serviu uma bebida decorativa aos seus clientes com as penas do galo,que acabou se tornou uma brincadeira entre eles,que pediam um cocktail (rabo de galo).

Bebidas

Elas podem ser classificadas em:

• Fermentadas: cerveja,vinho,saquê...
• Destiladas: cachaça,vodka,whiskey,tequila...
• Compostas: licores,vermutes,bitters...

Um pouco sobre os destilados:

Cachaça: Uma bebida tipicamente brasileira,é feita através da fermentação do suco da cana,destilação e armazenamento e envelhecimento em toneis.

Vodka: Bebida de origem russa,foi criada com o intuito de se ter uma bebida que não congelasse no típico frio russo.É feita através da destilação de cereais (trigo,cevada,centeio).Seu nome significa “aguinha”.Rússia e Polônia brigaram pela origem da bebida,onde a Rússia saiu vencedora.

Tequila: De origem mexicana,é produzida através da destilação do “coração” da agave azul,Existem dois tipos de tequila: a que possui 51% de agave e 49% de açúcar de cana e a 100% agave azul.São classificadas em: Branca,Abocado (dourada com caramelo),Reposado (envelhecimento em carvalho por pelo menos seis meses) e Añejo (envelhecimento em carvalho por pelo menos um ano).

Existe uma tequila chamada “Mezcal”,que é aquela que possui uma larva no fundo da garrafa,e que,segundo a tradição,a pessoa que for “matar” a garrafa,deve bebê-la junto com a larva.

Rum: De origem caribenha,é produzido através da destilação do bagaço ou melaço da cana-de-açúcar.Existem de dois tipo: o Branco e o Dourado (acrescido de caramelo).

Gin: De origem holandesa,como a maioria da bebidas,foi criada com intuito de ser um remédio.È um destilado feito de cereais (trigo,cevada,centeio) e aromatizado com uma pequena fruta chamada zimbro.Apesar da origem,é uma bebida típica inglesa,de onde são feitos os melhores gins.Alguns tipos são: London Dry Gin,Plymouth Gin,Old Tom Gin,Sloe Gin.

Cognac e Brandy:

Há uma grande diferença entre essas duas bebidas:

Só pode ser chamado de cognac a bebida destilada feita com uvas do tipo St Emillion na região de Cognac na França.Geralmente,uvas que não deram um bom vinho,dão um bom cognac.Já o brandy ´uma bebida que pode ser destilada de qualquer outra fruta.Não adianta pegar as St Emillion,utilizar o mesmo processo que é utilizado nessa região e fazer em outro local.Ele será um brandy.A França tem leis governamentais que protegem o nome dessa e de outras bebidas e até mesmo pratos.

Whiskey

De origem irlandesa,existem os mais variados tipos de uísque,cada com suas características próprias,devido principalmente ao tipos de malte utilizados.

Scotch whisky: é feito a partir de cevada,água e turfa.

Quanto à matéria-prima,são classificados em:

Single malt que são produzidos apenas com cevada germinada (malte)

Vatted: é feito a partir da mistura de diversos puros maltes que não são encontrados no Brasil.

Grain: é feito com quirela de milho e às vezes com centeio e cevada,água e leveduras.o.

Blended: é feito a partir da mistura de vários malte whiskys com o grain whisky e amenizado com água.

Irish whisky: Feito com cevada,água,leveduras e carvão.

Blended Irish whisky: Mescla o grain whisky com o malte whisky e água.

American whiskey: São divididos em Rye,Corn e Bourbon e feitos de centeio,levedura,água e carvão.

Canadian whiskey: é feito com malte de centeio,cevada,água e levedura.

Referências

Curso Profissionalizante de Bartender.Conhecimento e prática das bebidas e coquetelaria clássica.Associação Brasileira de Bartenders, 2009.

ANSON, Rick.”Técnicas de Bar” - módulo Básico de Coquetelaria.Faculdade Editora Nacional, 2008.

SOUZA, Derivan Ferreira de.Manual Prático de Bar.Edição Atualizada.Editora Salesiana Dom Bosco, 2001.

PACHECO,Aristides de Oliveira.Manual do Bar.7ª ed. São Paulo: Editora Senac.

Utensílios de bar

Aqui listarei alguns itens básicos para quem quiser ter um bar em casa,lembrando que existem muitos outros itens.

• Coqueteleira: na minha opinião,utensílio indispensável no bar,pois grande parte dos coquetéis são feitos com ela.Existem de dois tipos: a coqueteleira clássica que possui um coador e uma espécie de tampa e é a mais conhecida,e a coqueteleira de Boston que nada mais é que o tin e o mini tin,que são apenas o copo da coqueteleira,onde uma se encaixa na outra para bater o coquetel.

• Mixing Glass (Copo mexedor): nada mais é do que um grande copo de vidro,utilizado para fazer coquetéis mexidos (mais adiante veremos quais são as modalidades e categorias dos coquetéis),tais com o famoso Dry Martini.

• Colher de bar: também conhecida como colher bailarina,ele possui uma medida própria,além de servir para fazer coquetéis em camadas (slayers), como o B52.

• Dosador

• Macerador

• Biqueiras

• Balde de gelo

• Pá para gelo

• Pinça para gelo

• Faca pequena (essas de cortar legumes,que nesse caso são para cortar as frutas)

• Placa de polietileno

• Strainer (passador de coquetel): utilizado para coar o coquetel,quando feito no mixing glass ou até mesmo na coqueteleira.

Alguns tipos de copos

Modalidade dos coquetéis

Modalidade é a forma de como é preparado um coquetel.Ele pode ser batido (coqueteleira),mexido (mixing glass e colher de bar) ou montado (no próprio copo que é servido).

Obs.: Os coquetéis batido no liquidificador (blenders) não são reconhecido pela IBA (International Bartenders Association) como uma modalidade.

Categoria

Podem ser divididos em:

Long Drinks: servido em copos altos,geralmente são coquetéis refrescantes que levam sucos e refrigerantes

Medium Drinks: são servido em copos do tipo old fashioned,goblet ou coupett.Temos como exemplo a nossa Caipirinha e a Margarita.

Short Drinks: servidos geralmente em taça coquetel (ou martini como vocês preferirem).

Finalidade

Podem ser divididos em:

Aperitivo: Coquetéis amargos.secos e ácidos.São servidos,geralmente,antes de alguma refeição ou com algum petisco,pois são estimuladores de apetite.

Digestivos: Coquetéis doces ou licoroso,servidos geralmente depois de uma refeição.

Nutritivo: Coquetéis encorpados que levam creme de leite,leite,ovos,etc.

Refrescantes: Coquetéis longos,com gelo,refrigerante sucos e bebidas gasosas.